Milho: o versátil alimento que faz bem para a saúde e tem valor cultural

O milho é dos alimentos símbolo do Brasil, sendo utilizado em diversas receitas típicas da culinária afro-brasileira. Além da importância nutritiva, este cereal também apresenta um valor cultural de destaque, principalmente entre os povos das Américas. Este cereal é tão valorizado que tem um dia em sua homenagem – 24 de maio.

Estudos feito pela Embrapa comprovam que o milho é um alimento altamente energético, rico em nutrientes como carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas e minerais, especialmente vitamina A (carotenoides), que dá a cor amarelada ao grão e quando ingerida possui importante função antioxidante. Também é rico em vitaminas do Complexo B.

Originário da América Central, ele é a semente da planta da espécie Zea mays, sendo um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, tanto na alimentação humana, quanto na animal. Possui diversos benefícios como: proteger as células, reduzir os níveis de colesterol, prevenir problemas cardíacos e controlar a taxa de açúcar no sangue, por exemplo.

O milho é um alimento bastante nutritivo e versátil, já que suas variedades permitem o preparo de pratos diferentes entre si. Este ingrediente saboroso e barato faz parte do cardápio da grande maioria das famílias brasileiras.

O milho verde tem duas variedades: o milho doce e o amarelo. O milho doce tem sabor mais adocicado, como o próprio nome sugere; contém mais açúcar do que os outros milhos e está muito presente nas receitas que fazem parte do nosso cotidiano: molhos, tortas, patês. É aquele milho vendido enlatado que você já conhece bem.

Já o milho amarelo é a espiga que cozinhamos para comer com uma pitada de sal e manteiga. As propriedades nutricionais desse tipo de milho são maiores, pois ele costuma ser consumido em sua forma natural. Com sabor mais forte e marcante, o milho amarelo costuma estar mais presente em receitas de bolos, tortas, fubás, cuscuz, sopas e pratos salgados.

O milho branco é a matéria-prima da canjica. Este tipo é rico em nutrientes, como vitaminas do complexo B e proteínas. Ele abastece o corpo com energia e ajuda a manter o bom funcionamento do sistema nervoso, além de aumentar os níveis de HDL, o colesterol bom, e diminuir os índices do LDL, o colesterol ruim.

Uma das receitas mais populares no Brasil, especialmente nas estações frias e chuvosas, é certamente a canjica. Em algumas regiões do Brasil, especialmente no Nordeste, a canjica é chamada de munguzá e seu preparo sempre leva o leite de coco na lista de ingredientes.

O milho de pipoca, muito consumido no Brasil, é um alimento riquíssimo em fibras, colaborando com o bom funcionamento dos intestinos e nivelando o nível de glicemia no sangue, o que é ótimo para o controle da diabetes.Tem como características peculiares a de estourar. O grão estoura porque contém mais água (entre 12% e 16%) e tem casca mais resistente do que a do milho comum.

Pipocas são irresistíveis, fáceis de preparar, têm cheiro delicioso, sabor viciante e combinam com qualquer tipo de diversão, sobretudo se for para assistir a filmes.

O milho é um ingrediente muito utilizado na culinária brasileira. Cozido, assado ou como matéria prima, ele é usado para dar sabor e textura às receitas. Além de ser um alimento super nutritivo, também é uma ótima opção para pessoas com intolerância ao glúten e pode compor receitas de cremes salgados, bolos, sobremesas e até bebidas. O cereal/grão, portanto, agrada os mais exigentes paladares.

Milho normal ou Milho de pipoca, qual o mais saudável?

Segundo a nutricionista Osvaldinete Lopes de Oliveira Silva, doutora em nutrição em saúde pública pela Universidade de São Paulo, ambos são opções deliciosas e nutritivas, cada uma dentro das suas características, mas sem consumir em exageros.

Em comparação ao milho tradicional, o milho da pipoca é mais rico em fibras, sendo um grande aliado para o bom funcionamento intestinal. E ainda contém minerais, como fósforo, magnésio e zinco.

Já o milho normal contém mais vitaminas, especialmente ácido fólico, niacina e vitamina B6. Para Osvaldinete, o milho verde é mais saudável. “Por ter mais água na sua composição, possui menor teor calórico, menos gorduras e carboidratos; por outro lado, tem mais fibras e carotenoides que a pipoca”, destaca a nutricionista.

Segundo pesquisadores da Embrapa, o milho pipoca mais conhecido é o amarelo, mas existem milhos pipoca exóticos de diferentes cores, como brancos, azuis, vermelhos e até coloridos. Mas essas variedades exóticas não são cultivadas no Brasil. Mas não importa a cor, a pipoca estourada será sempre branca.

Por que o milho pipoca estoura?

A característica do milho tipo pipoca está em sua casca (pericarpo) dura e resistente e no alto teor de água e óleo no interior do grão (endosperma) ou amido duro, além disso, as espigas são menores e os grãos são pequenos e duros. Quando aquecidos, o aumento da pressão e a expansão no interior do grão, estouram e produzem a flor da pipoca. O poder de expansão do grão e a relação entre o volume da pipoca estourada e o peso do grão é o que determina a capacidade do milho da pipoca estourar.

Para entender melhor, o processo todo se dá no aquecimento. O óleo e a água presentes no interior do milho transformam o grão em um ambiente muito pressurizado. Nessas condições, com 13,5% de umidade (ideal para se obter um bom índice de estouro), o amido do grão amolece e expande a casca, tornando-a menos resistente. A pressão e a temperatura aumentam até o ponto limite de aproximadamente 180 °C no interior do grão. “O estouro se dá em três formatos: pérola, borboleta e cogumelo, como se fosse uma flor branca. Mas os grãos se apresentam no formato de pérola e de grão de alho”, informa o pesquisador da Embrapa Milho e Sorgo, Israel Alexandre Pereira Filho.

Grãos danificados na casca, com furos ou rachaduras, deixam o vapor de água escapar, fazendo com que a casca não exploda e formando o piruá (milho que não estourou). “Além disso, quando aquecido muito devagar, o milho de pipoca pode acabar amolecendo demais e liberando a pressão e o vapor de água do interior aos poucos. Nessas condições, ele não estoura”, diz o pesquisador Emerson Borghi.

O leque dos produtos derivados do milho é grande e surpreendente. O milho é utilizado para a produção de óleo de cozinha, farinha, gelatina, xarope, cereais, tortilhas e salgadinhos, milho em conserva, vendidos no supermercado e até para a produção de etanol.

Tipos de milho cultivados no Brasil

Segundo a Embrapa há seis tipos de milhos no mercado, cada um com suas características e diferentes maneiras de consumo. O grão varia de acordo com a composição e o formato, ou seja, dentado, farináceo, doce, pipoca e duro. Os mais utilizados são: verde, comum, doce, pipoca, branco e minimilho.

Milho verde: também muito utilizado na indústria alimentícia e principalmente para consumo “in natura”, na forma cozida e assada, como curau e pamonha e como componente na confecção de bolos, doces, sorvetes, sucos etc. O milho verde é tradicional em festas juninas, mas é encontrado o ano inteiro nas centrais de abastecimento de todo o Brasil.

Milho doce: utilizado pelas indústrias alimentícias e para consumo “in natura” somente na forma verde, cozido. Os grãos secos da espécie são usados apenas como semente. Difere dos demais pela quantidade de açúcar no grão, que vai de 9% a 14%, e de amido, variando de 30% a 35%. Ao contrário do milho verde, o doce não serve para fazer pamonha e curau, uma vez que o baixo teor de amido e o elevado teor de açúcar não permitem consistência e ponto ideais para a preparação dessas iguarias.

Milho comum: cerca de 70% desse milho é utilizado como grãos commodities para exportação e para uso interno na produção de ração animal. O restante é usado na extração de óleos comestíveis, produção de etanol e consumo humano em geral, além de ser usado também nos diversos ramos industriais, especialmente o da química.

Milho branco: utilizado para canjica. Normalmente, usa-se milho comum de cor branca na canjica, embora possa ser utilizado também, em menor proporção, o milho de cor amarela. A canjica é obtida retirando-se o gérmen, que é usado na extração do óleo, e a película externa do milho. Após isso, os grãos são polidos, para retirar o pó, lavados, secados e embalados. O milho branco é utilizado também em algumas regiões do Sul do Brasil como farinha tipo fubá, para alimentos como o angu, e na mistura da farinha de trigo para fabricação de pães. Grande parte dos países sul-americanos e africanos só utiliza no dia a dia o milho branco.

Minimilho: nada mais é do que a inflorescência feminina do milho (comum, pipoca ou doce) colhida na forma jovem. O consumo e a demanda deste tipo de alimento vêm crescendo rapidamente no Brasil. O crescimento das áreas com plantio de milho para minimilho está sendo impulsionado por indústrias de conservas alimentícias, supermercados, restaurantes e casas especializadas que dão preferência ao produzido no Brasil. É colhido em aproximadamente 60 dias após o plantio, sendo por isso considerado uma hortaliça. Qualquer cultivo de milho produz minimilho, sendo preciso, apenas, seguir as recomendações de manejo para se obter o produto.

Fotos: Divulgação e Reprodução