Frutos do Cerrado: sabor e aroma com propriedades antioxidantes e apelo saudável
O Cerrado é o segundo maior bioma brasileiro e apresenta grande diversidade de frutos que possuem alto valor nutricional, sabor e aroma característicos, compostos bioativos com propriedades antioxidantes e com valor agregado.
Isso agrada os consumidores que querem produtos com apelo natural e funcional e a indústria de alimentos alia tais propriedades à elaboração de novos produtos utilizando pequi, bocaiuva, mangaba, cagaita, baru, murici, mama-cadela, cajuí, buriti, araticum, gabiroba, entre outros.
Principais frutos do cerrado
Pequi
O pequi é um fruto do tipo drupa com epicarpo espesso de coloração esverdeada a tons de roxo, mesocarpo externo de cor esbranquiçada e mesocarpo interno (polpa) de cor amarela, coberta por um endocarpo espinhoso, o qual possui a função de proteger a amêndoa (uma a quatro, encontradas na parte central do fruto). A amêndoa é revestida por um tegumento de coloração marrom.
A frutificação do pequi ocorre entre os meses de janeiro e março, sendo encontrado em toda a extensão do Cerrado Brasileiro, principalmente em Minas Gerais, com 73% da produção.
O fruto típico do cerrado brasileiro tem muitos nutrientes, como as vitaminas A, C e E, betacaroteno, fibras e gorduras saudáveis. O pequi, de acordo com nutricionistas, é bom para a imunidade, para a visão, para a pele e ajuda muito a diminuir o nível de colesterol ruim. Pode ser consumido em qualquer tipo de preparo tanto doces como salgados.
Quem não conhece o pequi deve ter cuidado no preparo e na hora de comer. O fruto tem uma castanha no centro que é cheia de pequenos espinhos por dentro, por isso, nunca se deve mordê-lo nem cortá-lo, mas raspá-lo de leve com os dentes ou um talher. O sabor e o aroma dos frutos são muito marcantes e peculiares. Pode ser conservado tanto em essência quanto em conserva.
A polpa é rica em lipídeos (principalmente ácidos graxos oleico e palmítico) e fibras alimentares, como pectina (ramnogalacturanas) e hemicelulose (arabnogalactanas, xilanas e glucomanas). A coloração amarela é devida à presença de carotenoides (α e β-caroteno) com teores em torno de 2 a 3 g/100 g de polpa. Possui ainda compostos fenólicos (polifenóis, proantocianidinas não extraíveis), componentes bioativos com expressiva capacidade antioxidantes, tanto para sequestro de radicais livres como para oxirredução, e vitamina C (100 mg/100 g de polpa).
O óleo da amêndoa apresenta elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos essenciais (ω-3 e ω-6), além de compostos bioativos com efeito benéfico sobre indução do processo oxidativo desencadeado por radicais livres, proteção hepatotóxica e ação anti-inflamatória, conforme relatado em pesquisas em 2016.
Buriti
O buriti, considerado um tesouro do cerrado brasileiro, é um fruto com forma elipsoidal, coloração castanho-avermelhado, podendo ser isento ou apresentar até dois caroços. A camada externa é revestida por escamas brilhantes e, abaixo destas, há uma pasta amarela, que recobre o caroço – comumente denominada de bucha. O comprimento de cada fruta varia entre 4 e 5 cm, com massa de aproximadamente 20 a 40 g (Sampaio, 2011; Sales, 2016). A frutificação do buriti ocorre entre os meses de dezembro e junho, na maioria do território coberto pelo Cerrado.
A polpa do fruto é comestível e de coloração alaranjada devida ao teor de carotenoides presentes, principalmente de β-caroteno. O buriti é rico em vitaminas B, C e E, possui alto teor de fibras alimentares, polifenóis, lipídeos com ácidos graxos insaturados e ferro. O óleo presente na polpa do buriti apresenta alta quantidade de ácidos graxos monoinsaturados, cerca de 73%, principalmente de ácido oleico (72%). Além disso, apresenta teor considerável de ácidos graxos saturados, aproximadamente 25%, sobretudo de ácido palmítico (22%).
Araticum
O fruto do araticum, também conhecido por marolo, tem formato circular achatado, de epicarpo rígido e, quando maduro, apresenta coloração marrom. Os frutos possuem diâmetros de aproximadamente 12 cm. A frutificação do araticum ocorre entre os meses de setembro e janeiro.
A polpa é em forma de cone com coloração amarelo-claro, espessa, mole e reveste uma semente elíptica de coloração marrom-escuro. A polpa do fruto é fonte de ferro e de pró-vitamina A.
Esta fruta do cerrado é uma boa fonte de proteínas, contendo cerca de 2,8 g por fruta. Dessa forma, beneficia a saúde dos músculos e pode auxiliar no ganho de massa magra, ou seja, na hipertrofia.
A polpa (sem as sementes) pode ser consumida in natura, em saladas de frutas e sucos.
Mama-cadela
A mama-cadela, também conhecido como “amoreira-do-campo”, exibe frutos do tipo drupa com casca globosa, coloração amarelo-alaranjado e textura verrugosa. O diâmetro varia de quatro a cinco centímetros. A polpa é comestível, carnosa e doce, e envolve até duas sementes de coloração creme.
Possui quantidades consideráveis de compostos bioativos, como o ácido ascórbico e compostos fenólicos, além de elevados teores de carotenoides, principalmente licopeno e β-caroteno, apresentando características antioxidantes.
Esse fruto do Cerrado possui um aspecto enrugado. Tem a polpa fibrosa e suculenta. Geralmente, é consumido a fruta em si, em doces e compotas ou em chás.
A mama-cadela serve para o tratamento de doenças como vitiligo, manchas na pele, úlcera gástrica, resfriado, bronquite, má circulação, dores, inflamações, para purificar o sangue, e em caso de doenças reumáticas, mas sempre sob indicação do médico.
Mangaba
A mangaba é um fruto do tipo baga, geralmente possuindo de duas a 15 sementes, podendo até mesmo apresentar 30 sementes discoides, achatadas e com coloração castanho-claro, com diâmetros de 7 a 8 mm. O formato varia em elipsoidais ou arredondados, possuindo diâmetro diversificado entre 2,5 e 6,0 cm. O exocarpo apresenta tons amarelados ou esverdeados, com pigmentação vermelha ou sem pigmentação. A polpa, carnoso-viscosa, é amarela, ácida e adocicada.
A frutificação da mangaba ocorre entre os meses de outubro e dezembro, sendo vastamente encontrada nas áreas de tabuleiros e baixadas litorâneas da Região Nordeste (Nascimento et al., 2014). Trata-se de um fruto de alto valor nutricional, com quantidades significativas de pró-vitamina A e as vitaminas B1, B2 e C, e minerais, como ferro, fósforo e cálcio. O teor de proteínas da mangaba é superior ao encontrado na maioria das frutas comercializadas, sendo que, em 100 gramas de polpa, encontra-se, em média, 0,7 g de proteínas (Hansen, 2011).
O leite da mangaba, extraído das folhas e do tronco da árvore, servem inclusive para a produção de látex.
Murici
O murici (Byrsonima crassifolia) possui coloração amarelada, formato esférico e levemente achatado, apresenta diâmetro aproximado de 1,5 a 2,0 cm (Monteiro & Pires, 2016). A floração do muricizeiro tem início no fim do mês de agosto e a frutificação, no final de setembro, podendo também ser em meados de janeiro a março, dependendo do índice pluviométrico no ano (Belisário & Coneglian, 2013).
A casca possui sabor adstringente devido à presença de taninos e a polpa é carnosa e suculenta. O fruto é fonte de energia, lipídios, fibras alimentares, cálcio e vitamina C (84 mg/100 g), além de possuir componentes antioxidantes, como os compostos fenólicos e os carotenoides (Carvalho & Nascimento, 2016).
Cagaita
A cagaita (Eugenia dysenterica) é um fruto de forma esférica. Quando maduro, apresenta coloração amarelo-claro e sabor ligeiramente ácido. O fruto apresenta formato oval, achatado ou elipsoide, com massa de 14 a 20 gramas, sendo o epicarpo membranoso e de brilho intenso, e o mesocarpo e o endocarpo, carnosos.
A frutificação da cagaita ocorre aproximadamente um mês depois do florescimento de agosto a setembro. É um fruto com teor significativo de fibras alimentares, vitaminas, minerais e baixo valor energético (cerca de 20 a 29 kcal em 100 gramas).
Possui alto teor de umidade, aproximadamente 95%, e quantidades consideráveis de ácidos graxos essenciais, principalmente ácido linoleico (ω-6), cerca de 10,5%, e ácido linolênico (ω-3), cerca de 11,8%.
Baru
O baru pode ser aplicado de diversas formas. As amêndoas podem ser processadas a fim de se obter farinha, a polpa pode ser utilizada na produção de doces e, das sementes, pode-se extrair o óleo; estas podem, também, ser submetidas à torrefação.
Estudo realizado em 2016 verificou que o baru pode ser adicionado em bolos e produtos de confeitaria. A adição de 12% de farinha de baru em bolos do tipo cupcakes resultou em maiores teores de proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar, e redução dos carboidratos digeríveis, quando comparada às formulações convencionais, que possuem cerca de 50% a mais de farinha de trigo. Pesquisas verificaram uma melhoria no aspecto nutricional em biscoitos, devido ao alto teor de fibra alimentar, proteínas, minerais e lipídios.
O enriquecimento de sorvete com amêndoa de baru proporcionou aumento na quantidade de lipídeos, valor calórico total, proteínas e de fibras alimentares, quando comparado ao padrão utilizado no estudo. Quando o sorvete foi submetido à análise sensorial, mais de 85% dos provadores relataram aceitação quanto a aparência, textura e sabor do sorvete de baru.
Pesquisas mostraram que os parâmetros nutricionais de barras de chocolate adicionadas de castanhas de baru foram satisfatórios, com aumento no teor de umidade, resíduo mineral fixo e proteína, e redução no teor de carboidratos totais, utilizando 35% de amêndoa, tal como menor teor de lipídios e calorias, com adição de 15% dessa amêndoa.
No estudo de Cruz & Pertuzatti (2014), foram avaliadas sobremesas lácteas sabor chocolate e baru, em que a utilização de baru apresentou benefícios no valor nutricional do produto, devido ao alto teor de ácido linoleico e à quantidade elevada de minerais provenientes da amêndoa.
GDF investe na Educação Alimentar e Nutricional
Por meio da Subsecretaria de Segurança Alimentar e Nutricional, da Secretaria de Desenvolvimento Social, os frequentadores dos 14 Restaurantes Comunitários do DF, têm a oportunidade de conhecer os benefícios dos frutos do Cerrado para a saúde e a sua utilização na alimentação ainda saborear os alimentos diferentes e nutritivos feitos com estes frutos típicos da região como galinhada com pequi, pudim de tangerina com guabiroba, entre outras delícias.
A primeira-dama do Distrito Federal, Mayara Noronha Rocha, secretária de Desenvolvimento Social, explica que os restaurantes comunitários, além de oferecer refeições balanceadas e nutricionalmente adequadas, têm a proposta de trabalhar com os usuários a educação alimentar, incentivando uma alimentação saudável dentro de casa.
“A equipe da Sedes elabora, junto com as empresas terceirizadas, um cardápio balanceado que valoriza alimentos locais, da safra, uma forma de apoiar os agricultores do DF. Os frutos do cerrado são ricos em nutrientes e estão no nosso dia a dia. Com essa ação, incentivamos o resgate da alimentação regional. O objetivo é reafirmar a importância da preservação do cerrado na garantia da segurança alimentar e nutricional”, diz a primeira-dama Mayara Noronha Rocha.
Muito bom ver o GDF dar a oportunidade da população conhecer mais sobre os benefícios nutricionais dos frutos típicos da região que muitas pessoas não conhecem e que são fáceis de encontrar e de preparar em casa. Incentivar o consumo desses frutos também é uma forma de ajudar os produtores locais.
A vegetação nativa do Cerrado é rica em alimentos e também em matéria-prima para a produção de medicamentos. Cuidar do Cerrado é cuidar da vida. Quem conhece preserva.
Fotos: Divulgação, Eduardo Aigner/MDA e Reprodução
