Carne bovina: o que é o líquido vermelho e por que ela encolhe?

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Carne bovina: o que é o líquido vermelho e por que ela encolhe quando assada

O líquido vermelho da carne, segundo os médicos veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna, professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH), tem origem em uma proteína chamada mioglobina, que é encontrada dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos.

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Criação de bovinos de corte com tecnologia avançada

Esta proteína é responsável pela coloração dos músculos dos animais, que depois se transformam na carne que chega até a mesa dos consumidores.


Segundo os professores, durante o processo de transformação do músculo em carne, uma quantidade de água é liberada das fibras musculares e, associada a ela, parte da mioglobina também é liberada, gerando o líquido vermelho característico da carne.


É o que vemos em carne mal passada. Muita gente denomina de carne “sangrando”. Mas, na verdade, o líquido que sai da carne assada não é sangue (cuja maior parte, inclusive, vai embora durante o abate do boi).

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Líquido vermelho da carne tem origem em proteína chamada mioglobina, encontrada nas células de fibras musculares dos bovinos, dizem médicos veterinários

Segundo os professores veterinários a mioglobina é uma proteína que se liga ao oxigênio que chega às células, sendo responsável pelo transporte e armazenamento deste dentro dos músculos.


Uma vez dentro das células musculares, o oxigênio poderá ser utilizado para a produção de energia, possibilitando as funções de contração e relaxamento muscular, dizem os veterinários.


Por que a carne encolhe quando a cozinhamos?

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Sal favorece perda de líquido das fibras, fazendo com que a carne encolha e também se torne mais dura, dizem especialistas

Isso ocorre porque parte da água da carne é perdida durante o cozimento. O teor médio de água presente na carne das espécies de açougue (aves, suínos e bovinos) é de cerca de 75%, seguido de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%).


O excesso de sal e o descongelamento também contribuem para uma maior perda de água durante o cozimento. “Sendo assim, recomenda-se sempre temperar a carne no ato do preparo, evitando salgá-la em excesso, pois o sal favorece a perda de líquido das fibras, fazendo com que a carne encolha e também se torne mais dura”, afirmam os professores da UniBH.

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Descongelar em micro-ondas faz a carne perder líquidos e ficar mais dura quando preparada, dizem especialistas


Em relação ao descongelamento, quando este é feito de forma rápida (como deixar a carne sob o sol, descongelar em micro-ondas ou em temperatura ambiente), a carne perde mais água durante o cozimento. Isso ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras reabsorvam a água que estava antes congelada nas fibras musculares, que será perdida no aquecimento.

Pontos de cozimento das carnes assadas

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Pontos da carne bovina assada

Selada, Mal Passada, Ao Ponto Para Mal, Ao Ponto, Ao Ponto para Bem e Bem Passada.


Qual o melhor ponto da carne assada?


Segundo especialistas é Ao ponto, pois garante não só o aproveitamento das proteínas como facilita a mastigação e a digestão.


Como o sangue do boi é retirado?

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Antes do abate boi passa por insensibilização, uma técnica que retira a sensibilidade dele a estímulos externos

A legislação prevê que, antes do abate, o animal passe pela etapa de insensibilização, uma técnica que retira a sensibilidade dele a estímulos externos, o que, segundo os veterinários, é “uma norma importante dentro da concepção de abate humanitário”. Tudo isso está previsto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e na Portaria 365, de 16 de julho de 2021.


Cerca de 60% a 70% do sangue do boi é retirado durante a sangria, etapa do abate onde um corte é feito na região do pescoço do boi, permitindo a saída do sangue, que é recolhido, por sua vez, em calhas específicas nos abatedouros.
Esse processo permite que o líquido seja retirado de forma rápida e abundante.O restante do sangue (30% a 40%) fica retido em órgãos e músculos.


Foto: Divulgação e Reprodução/ Jason Leung/Unplash